L’olio extravergine d’oliva è un condimento fondamentale della dieta mediterranea, perfetto per dare sapore a qualsiasi piatto e sempre più utilizzato anche come sostitutivo del burro per la preparazione dei dolci. Uno degli alimenti più vecchi della terra, utilizzato dagli antichi greci e giunto fino a noi con le stesse benefiche proprietà.
In commercio ci sono moltissime tipologie di olio anche se la legislazione europea ne ha individuati solo sei che si distinguono in base alla qualità, mettendo al primo posto proprio il nostro amato olio extra vergine di oliva. La differenza risiede in primo luogo nelle olive utilizzate, nella zona di origine, nella varietà di cultivar delle piante, nel clima a cui sono sottoposte e ovviamente nel tipo di terreno in cui si alimentano. Questi aspetti definiscono le caratteristiche organolettiche dell’olio, giustificano la differenza di prezzo tra un prodotto e l’altro e aiutano a capire come riconoscere l’olio extravergine d’oliva di qualità.
Tutte le caratteristiche per riconoscere un olio di qualità
La prima distinzione che facciamo rispetto alle altre tipologie, riguarda l’olio con ‘spremitura a freddo’ o ‘l’estratto a freddo’. Tale metodologia influenza il profumo e il sapore dell’olio perché mantiene in modo perfetto le sue caratteristiche quando la spremitura non supera i 27 gradi. Nei casi di lavorazione a temperature più alte, l’olio viene prodotto in quantità maggiori ma con una pesante perdita di aroma. Per questo è bene verificare sull’etichetta che sia un prodotto 100% italiano, non solo come produzione ma anche come materia prima. La giusta provenienza è infatti sinonimo di sicurezza, garanzia del rispetto delle normative e anche di tracciabilità.
Dopo aver parlato del prodotto è bene considerare il metodo di lavorazione. Un’oliva raccolta, spremuta il cui olio è imbottigliato subito nel frantoio o in un’azienda agricola è simbolo di filiera corta e dunque di un prodotto fresco e pronto nel giro di 24 ore. Questo garantisce il mantenimento pieno della fragranza fruttata; una sensazione di freschezza che denota mancanza di fermentazione e dunque conservazione delle naturali caratteristiche organolettiche, chiarendo anche il motivo per il quale l’oliva che resta a terra molto tempo prima della raccolta, assume un odore spiacevole e rischia di dare all’olio un sapore di rancido.
Molti pensano che il colore dell’olio riesca a dare indicazioni sulla sua qualità, ebbene è giunto il momento di sfatare questo mito. Un bel colore verde non è sempre segno di qualità ma indica semplicemente che si trova nella fase immediatamente successiva alla spremitura e che dopo qualche ora diventerà più giallo. Ciò significa che il colore dell’olio racconta della sua maturità e della fase di lavorazione in cui si trova.
Oltre a questa caratteristica, spesso viene menzionata anche la limpidezza, ritenendo (erroneamente) che maggiore limpidezza sia sinonimo di purezza e qualità. Eppure i processi di filtraggio industriale consentono di eliminare le particelle di acqua in modo totale, tanto da renderli perfetti alla vista e meglio conservabili. Proprio questo ci fa comprendere quando un olio è poco trattato e dunque prodotto con metodi artigianali, perché se la spremitura è eseguita a regola d’arte non vi è bisogno di filtrare ancora l’olio assoggettandolo ad eccessive manipolazioni. Qual è dunque il segno autentico che dimostra che un olio è prodotto in modo artigianale? Il fondo lasciato sotto la bottiglia indica che è stato realizzato con processi di produzione rapidi e non automatizzati.
Prima di passare all’analisi gustativa, è bene tenere a mente che un olio extra vergine di oliva di buona qualità non può essere venduto a prezzi stracciati. Il percorso che compie dalla materia prima alla lavorazione fino a giungere sulla tavola dei consumatori, necessita di costi piuttosto elevati che non possono essere abbattuti se non a discapito della qualità.
L’analisi gustativa dell’olio evo, solo per veri intenditori
Il modo migliore per scoprire se un prodotto è di qualità è l’assaggio. L’olio di oliva che pizzica in gola è sinonimo di qualità, una sensazione che spesso si accompagna al gusto fruttato, avvolgente e ricco di personalità.
Quello che intendiamo con “pizzicore”, ovviamente, non è l’acidità oleica che può essere determinata solo attraverso un’analisi di laboratorio, che deve attestare un livello medio tra lo 0,1% e lo 0,3%. Valori bassi che garantiscono massima freschezza all’olio e una manipolazione industriale ridotta.
Il pizzicore tanto decantato è una sensazione piccante e lievemente amara che è dovuta alla presenza di due sostanze che inibiscono il processo di ossidazione e invecchiamento dell’olio, si tratta dei Tocoferoli e dei Polifenoli, princìpi benefici per la salute dell’uomo perché svolgono la funzione di normalizzare il colesterolo combattendo i radicali liberi. Un potente Omega-9, dunque, considerato benefico per l’organismo umano al punto tale che la Food and Drug Administration (FDA) ha richiesto di inserire sull’etichetta il suggerimento di assumerne almeno 2 cucchiai al giorno.
Quella sensazione di pizzicore, dunque, non è assolutamente casuale ma nasce da alcune sostanze dell’olio, tra le altre, l’oleocantare. Si tratta di un principio attivo che provoca un bruciore alla gola simile a quello prodotto dall’ibuprofene, noto farmaco antinfiammatorio. Analisi successive su entrambi i composti hanno portato alla luce l’efficacia superiore dell’oleocantare rispetto al medicinale, appurando in entrambi lo stesso meccanismo di azione. A questo punto ci sembra chiaro che l’olio di oliva che non pizzica, ha sicuramente proprietà nutritive inferiori perché meno fresco e sottoposto a maggiori manipolazioni.
In generale possiamo affermare che l’Olio Extra Vergine di Oliva può avere diversi sapori e ciascuno viene abbinato a determinate pietanze. Gli oli dolci accompagnano bene le pietanze più delicate come le ricette di pesce e insalate leggere. Quelli fruttati, invece, sono oli intensi che si combinano perfettamente ai legumi o a verdure dal sapore forte come la verza o i carciofi, hanno un gusto deciso che si adatta bene a vegetali come i pinzimoni, il radicchio o la rucola, ma anche per sughi di carne.
Approfondimenti, curiosità e risposte alle tante domande sull’olio extravergine d’oliva, potrete trovarle nella sezione dedicata alle domande e risposte sull’olio d’oliva sul sito di Olio Cristofaro.