Cucinare il Calamaro significa, sentire l’odore del mare, il rumore delle sue onde e poter immaginare, gustandolo, nelle varie ricette gastronomiche a cui si presta, quell’atmosfera rilassante e magica, come se fossimo seduti in un ristorante che sia affaccia su uno scorcio marino.
IL CALAMARO
È un mollusco che si riferisce alla specie Teuthida, di cui è parte appunto il calamaro europeo, di piccole dimensioni, che deve il suo nome alla somiglianza con il calamaio, nel quale in passato si attingevano i pennini di scrittura.
Infatti il calamaro, per difendersi dai pericoli, rilascia attorno una nuvola di inchiostro: questa è un’ulteriore caratteristica che lo lega al passato e al mondo della scrittura, da cui ne deriva il nome che oggi pronunciamo.
Dal punto di vista nutrizionale, ha la caratteristica di avere un basso apporto di lipidi, poche calorie, una grande varietà di vitamine e sali, tra cui sodio, potassio, calcio e fosforo che sono indispensabili per la corretta funzionalità del nostro organismo.
Risulta quindi indicato per tutti quei regimi alimentari poveri di colesterolo, anche se l’assenza di fibre, invita all’apporto di quest’ultime bilanciando con un’alimentazione rivolta a verdure o legumi.
LA SCELTA TRA IL CALAMARO E IL TOTANO
Nella famiglia di questi molluschi, esiste anche il conosciuto Totano che generalmente è più grande.
La scelta, in campo gastronomico, si basa in particolare su una questione estetica: probabilmente il Totano si presta di più nella frittura, in quanto fornisce degli anelli di dimensioni maggiori. Generalmente il totano ha la carne meno tenera del calamaro, ma più croccante.
In genere nella loro preparazione sono da preferire cotture lunghe a basse temperature, o rapidissime ad alte temperature, come il fritto.
IN CUCINA
La carne del calamaro è abbastanza delicata e di un certo gusto. Ma bisogna avere cura della cottura e dei tempi in modo da ottenere una buona tenerezza.
Si presta nella preparazione di svariate ricette, sia rivolte alle tradizioni culinarie del nostro Mediterraneo, sia a quelle preparazioni che si ispirano alla cucina fusion, etnica e di tipo internazionale.
Un’ultima tendenza è quella del carpaccio, derivante dalla cucina nipponica, ma una delle preparazioni più tipiche è la frittura, dove il calamaro è impanato e fritto con l’aggiunta di gamberetti e paranza. È anche gustoso cucinato in umido con contorno di piselli, o anche alla griglia con aggiunta di limone e prezzemolo.
RICETTA PER IL CALAMARO SURGELATO
Tipica della cucina ligure è il calamaro ripieno.
Pulendoli accuratamente, si separa la tasca (che viene lasciata intera), dai tentacoli che vengono tritati finissimi.
Si prepara un ripieno con i tentacoli tritati, prezzemolo, aglio, olio d’oliva, sale, pepe, parmigiano grattugiato e mollica di pane.
Una volta mescolati, si forma un composto con il quale si farcisce la tasca del calamaro; in una padella con un filo di olio si adagiano i calamari, si sfumano con un bicchiere di vino bianco e poi cotti per 15 minuti con fiamma delicata.
Una volta impiattati, un filo di aceto balsamico e delle olive verdi.
